Астурия - гастрономический рай, где Вас ждут самые разнообразные блюда из мяса, злаков, овощей, рыбы и морепродуктов! К питательным блюдам подается традиционный слабоалкогольный напиток - яблочный сидр, который официанты разливают традиционным астурийским способом с высоты собственного роста. Традиционные сидрерии - это место, где жители не только пьют сидр и ужинают, но и главное - общаются.

Если описывать астурийскую кухню в нескольких словах, можно сказать, что в её основе – блюда, приготовленные без спешки, на медленном огне, почти без специй и приправ, которые разрушают природный вкус ингредиентов. Это кухня, где главная героиня – дровяная печь и блюда, которые надо есть ложкой, а королева астурийской кухни, конечно же, фабада (fabada).

Фабаду готовят из белой фасоли с добавлением чорисо, кровяной колбасы морсильи, окорока и картофеля. Единого рецепта фабады не существует, есть множество ее вариантов: с мидиями, крабами, кроликом или куропаткой. Астурийцы также делают и другие блюда в горшочке на основе фасоли: с капустой, чорисо, картофелем и свиным окороком. Фабада – отличное блюдо для холодных зимних дней. Есть фабаду рекомендуется днём, предоставив вечер более лёгким блюдам. Похлебку из фасоли готовят во всех ресторанах Астурии, и заведения, включенные ресторанным путеводителем Мишлен в перечень рекомендуемых для посещения в каждой стране, не исключение. Например, ресторан Casa Giraldo в местечке Прендес (Prendes) недалеко о Хихона. На сайте ресторана можно найти и пошаговый рецепт приготовления фабады, рассчитанный на 6 кг свежей фасоли.

Астурия – регион традиционного животноводства, коровы и овцы привольно чувствуют себя на местных пастбищах. Отсюда и разнообразие мясных блюд на столе астурийцев, например, качопо (cachopo) – два больших тонких куска телятины, между которыми положены сыр и ветчина. Получившийся "сэндвич" жарят в панировке и подают с жареным картофелем, перцем и шампиньонами.

В горных районах Пиков Европы готовят антрекоты с соусом из сыра кабралес. В приготовлении дичи – куропаток, кабана, оленя, косули – используют ароматные травы, растущие на горных склонах.

Похлебка с каштанами – традиционное блюдо в муниципалитете Ибиас (Ibias) на границе с Галисией.

Самое знаменитое блюдо из курицы – питу де калейя (Pitu de caleya) – готовят из цыплят, которые растут не в тесном курятнике, а на свежем воздухе. Свободно прогуливаясь по деревне и питаясь кукурузой, зёрнами и травами, цыплята в течение года набирают не меньше 4 кг, а их мясо темнее, чем у бройлерных кур, и с меньшим количеством жира. Цыпленка тушат с луком, чесноком, перцем и картофелем, с добавлением хереса и бренди.

Свинина местной породы – здесь её называют gochu – служит для приготовления разнообразных копченостей: астурийское чорисо с острым перцем, кровяная колбаса морсилья (morcilla), окорок лакон (lacón), фароньина (faroñina), компанго (compango). Копчёности используют для приготовления фабады и других овощных блюд и похлебок, а также булочек с начинкой – преньяос (preñaos). Чорисо едят как самостоятельное блюдо, слегка обжаривают в кастрюле или глиняном горшке до золотистого цвета, а затем заливают сидром и оставляют на огне, пока сидр не закипит. Подают получившиеся ароматные чорисо – chorizo a la sidra – нарезанными кружочками.

Морская и речная рыба и морепродукты занимают важное место в астурийской кухне. Морской чёрт, скумбрия, бонито (белый тунец), морской угорь, сибас, морской ёрш, креветка, краб, морские трюфели, мидии, морской ёж – только небольшой список даров моря. Реки поставляют на стол астурийцев лосося, форель, миног.

Из мяса ершей готовят нежнейший паштет. Для его приготовления используют также помидоры, креветки, яйца, сливки и масло. Все ингредиенты, мелко перемолотые до образования однородной массы, выкладывают в форму и запекают в печи или духовке. Подают получившийся паштет, получивший название Pastel de cabracho (пирожное из морского ерша) с тостами, острым салатом и розовым соусом на основе майонеза.

В городке Эль Энтрего (El Entrego) в последние выходные ноября устраивают гастрономический праздник, посвященный луку, фаршированному тунцом. Это блюдо возникло в послевоенной Испании, когда было не до кулинарных изысков. И местная повариха придумала незатейливое кушанье, которое пришлось по вкусу не только местным жителям, но и гурманам. Ежегодно на праздник, совпадающий с днем святого Андреса, съезжаются туристы и гости из соседних городов отведать ставшее так популярным блюдо.

Кроме вкусной и сытной Астурийской кухни, известны во всей Испании и в Европе её высококачественные сыры - "Кабралес" и "Гамонедо", которые производят из смеси коровьего, козьего и овечьего молока.

Сыры – важный элемент астурийской кухни. В каждом городе или горной деревушке делают свой сыр, поэтому Астурия заслуженно считается самым сырным регионом Испании. Сыр делают из коровьего, овечьего или козьего молока, а иногда из смеси молока от всех трёх видов животных.

Царём астурийских сыров, получившим знак качества Denominacón de Origen, считается "Кабралес", который производят в местечке с тем же названием в восточной, гористой части Астурии. Его делают из смеси сырого коровьего, козьего и овечьего молока, выдерживают в природных горных пещерах при температуре от 8 до 12 °С от двух до четырёх месяцев. Такие условия способствуют образованию в зреющем сыре благородной плесени, а цвет готового сыра варьируется от бледно голубого до темно-серого и даже коричневого. Кабралес едят на десерт с яблочным джемом, а также используют для приготовления соусов.

Другие известные астурийские сыры – гамонеу (Gamoneu), приа (Pría), порруа (Porrúa), лос Бейос (Los Beyos), касин (Casín), афуэгаль питу (Afuega’l Pitu), ла пераль (La Peral), урбиес (Urbiés).

Астурийцы – признанные сладкоежки. Здесь можно отведать множество десертов, от любимого во всей Испании сладкого риса с молоком (arroz con leche), который здесь имеет более сливочный вкус благодаря длительному увариванию на медленном огне, до фаршированных орехами, сахаром и анисом пирожных касадьельяс (casadiellas). Среди прочих сладостей - блинчики фричуэлос (frixuelos), слоеные глазированные пирожные карбайонес (carbayones) с начинкой из миндаля, хихонская шарлотка с черешней (charlota de Gijón), миндальный торт.

Отведать эти и многие другие сладости можно в заведении Camilo de Blas, открывшемся в Овьедо в 1914 году. Хосе де Блас, владелец магазина, заказал пирожные, которые бы представили Овьедо на Первой Международной Ярмарке в Хихоне в 1924 году. Нежные пирожные получили название карбаойнес: так в народе называли жителей Овьедо, по имени огромного крепкого дуба, который рос когда-то на центральной улице Овьедо и стал его символом.

Яблочный сидр – излюбленный напиток астурийцев, часть не только местной кухни, но и культуры. Его подают и в специализированных сидрериях, и в дорогих ресторанах, но лучше всего отправиться дегустировать сидр в хозяйства, где его производят. Вино менее популярно в Астурии, хотя в юго-западной части автономии, неподалеку от города Кангас де Нарсеа (Cangas de Narcea) находится несколько виноделен, где делают вино DOP Cangas.

Престижный ресторанный справочник Michelin включил 8 ресторанов Астурии в издание 2016 года. Семь из них получили от ресторанных критиков по одной звезде, и один – две звезды.

Ресторан Casa Marcial (2 звезды Michelin) находится в муниципалитете Паррес (Parres) в восточной части автономии. Фабаду здесь делают с курицей и моллюском "серцевидкой", а овощная похлёбка менестра состоит из 30 ингредиентов.

Ещё два ресторана Michelin расположены в Хихоне - Restaurante Auga и La Salgar, по одному – в Арриондас (El Corral del Indiano), Рибадеселье (Arbidel), Льянесе (El Retiro), Карреньо (Casa Gerardo) и Кастрильоне (Real Balneario de Salinas).

Ресторан El Retiro в Льянесе предлагает два дегустационных меню, куда вошли как блюда астурийской кухни (похлебка из свиных ушей, скумбрия с сидром, питу де калеяй), так и мировые бестселлеры (фуа-гра). Всю блюда дегустационного меню можно заказать отдельно.

И хотя ни один столичный ресторан не попал в этот привилегированный список, в Овьедо немало мест, где можно отменно пообедать или перекусить. Например, гастробоар Naguar предлагает большой выбор тапас, дегустационное меню и воскресный бранч по демократичным ценам.

Ресторан Casa Fermín – семейное заведение в центре Овьедо с традиционной астурийской кухней и богатой винной картой.

Ресторан Villa Blanca, открытый в Авилесе в 1958 году, помимо рыбных блюд и морепродуктов предлагает питу де калейя, а среди десертов выделяется инжирный бисквит с ореховым кремом.

Bodegón del Dobra в Кангас де Онис больше 60 лет принадлежит одной семье. На нижнем этаже здания находится антикварный магазин, а на верхнем – ресторан. Здесь можно отведать деревенские блюда, которые веками готовили жители окрестных мест: нежнейшую баранину, свинину на вертеле, похлебку с мидиями и осьминогом, а на десерт – яблочный пудинг.

Гастрономические маршруты

Рыбная кухня Астурии обязана своим разнообразием богатым водам Кантабрийского моря. В сети рыбаков попадают сардина, ставрида, морской черт, хамса, скумбрия, лещ, тунец, морской еж, креветка, краб, которых местные повара жарят на углях и в печи, делают из них супы и паштеты, а самая дорога рыба, добываемая на побережье – морской угорь, служит основой для более чем двухсот блюд.

В феврале рыбацкая деревушка Салинас (Salinas) приглашает любителей трески на праздник, где каждый ресторанчик предлагает свой звездный рецепт приготовления этой рыбы.

Ежегодно в местечке Сан Хуан де ла Арена (San Juan de la Arena) в середине марта проходит Гастрономический фестиваль, главный герой которого – морской угорь.

В Кудильеро можно отведать каракатицу, сардину, мидий, основной специалитет – сом, который служит местным рыбакам основным блюдом в зимние месяцы. Чтобы рыба не испортилась, её сушат, и до сих пор можно видеть тушки сома, подвешенные на балконах в домах рыбаков. Эта рыба – разновидность мелкой акулы, из её печени, богатой витамином D, получают масло, на котором издавна жарили и рыбу и использовали как топливо.

Вильявисьоса (Villaviciosa) – центр производства рыбных консервов. Здесь добывают моллюсков и ракообразных: крабов, крупных раков, известных как "морской бык", лангустов. В конце апреля здесь проходит гастрономическая неделя, посвященная морскому блюдцу – моллюску, которого чаще всего тушат с чесноком, сладким перцем и томатами с добавлением белого вина.

Ластрес принимает в середине июня гастрономический праздник, где правит бал скумбрия, а Рибадеселья – столица рыбных блюд, которые исстари готовили в котелках на открытом огне. Отведайте здесь белого тунца, лосося, щечки хека и трески, тушеные в овощном соусе, а запивать местные деликатесы лучше всего сидром.

Самое известное астурийское блюдо – фабаду, густую похлебку на основе крупной белой фасоли, традиционно делают с добавлением хамона, свиного сала и окорока, чорисо или кровяной колбасы. Существуют и вариации на тему фабады, куда вместо свинины кладут мидии, кусочки морепродуктов или бычий хвост. Выращивают фасоль на севере автономии, и города Вальдес (Valdés) и Навия (Navia) – центр производства этой культуры, ставшей королевой астурийской кухни.

Всего в 45 километрах от Овьедо на побережье находится Вильявисьоса (Villaviciosa), где в марте проходит Дни культуры и гастрономии, посвященные фасоли (Jornadas Culturales y Gastronómicas de Fabes). Рестораны соревнуются в приготовлении фабады, некоторые предлагают до десяти разновидностей этого блюда.

От Вильявисьосы по автостраде А-8 не более 12 километров до Колунги, где в фабаду добавляют зайчатину, кролика, курицу, омаров и кальмаров. На Празднике фабады, который здесь отмечают в декабре, лучшему повару ежегодно вручают приз «Золотая фасоль».

Льянес, куда от Колунги ведет А-8, становится столицей фабады в середине ноября, когда здесь проходит Гастрономическая неделя фабады, белой и зеленой фасоли (Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas). Здесь дополнительные ингредиенты фабады – шарики из кукурузной муки и яйцо. А местная разновидность фасоли – вердина, зеленоватого цвета и меньшего размера, прекрасно сочетается в традиционных похлебках с мясом и рыбой.

В Астурии производят половину всех официально известных в Испании сыров – более 40 разновидностей. И самый известный из астурийских сыров – кабралес, получивший имя по названию местности, где его производят, городке Кабралес (Cabrales) на востоке Астурии. Этот сыр из категории голубых сыров делают из коровьего молока, иногда также из козьего и овечьего. Козий и овечий кабралес более острый на вкус и имеет серо-коричневый цвет и более сильный запах. Этот сыр был первым, который удостоился знака качества по месту происхождения – Denominación de Origen – в 1981 году, и с тех пор он начал триумфальное шествие по Европе, а в 2014 году завоевал первое место на Всемирном конкурсе сыров в Лондоне, оставив позади 3.000 претендентов на победу с пяти континентов.

В зоне вокруг города Кангас де Онис с незапамятных времен делают вкуснейший сыр гамонеу (Gamonéu). Существует две его разновидности: горный (del Puerto) делают в высокогорных деревушках муниципалитетов Онис и Кангас де Онис весной и летом, и долинный (del Valle), который производят на сыроварнях в горных долинах. Этот последний получил статус DO в 2003 году. Приезжая в Онис, туристы не только имеют возможность попробовать отменные сыры, но и насладиться красотами природы этой части Пиков Европы, живописными долинами рек Гуэнья (Gueña) и Касаньо (Casaño), лесами, где преобладают каштаны, орешник и дубы.

В местечках Понга и Амиева неподалеку от природного парка Понга делают сыр Лос Бейос или бейуско (Los Beyos). Для его производства используют коровье, козье или овечье молоко, никогда не смешивая молоко от разных животных. Сыр выдерживают от двух недель до трех месяцев, у него легкий аромат и слегка кислый вкус. Лос Бейос отлично подходит на десерт, для завершения трапезы.

В окрестностях городов Касо (Caso), Собрескобио (Sobrescobio) и Пилонья (Piloña), расположенных на территории природного парка Редес, делают сыр, который одним из последних в Испании получил статус DOP: касин (Casín). Этот сыр из непастеризованного коровьего молока с характерным, слегка острым вкусом, производят здесь более 600 лет, хотя есть свидетельства, что касин подавали еще к столу короля Пелайо в VIII веке.

В западной части автономии, в муниципалитете Градо (Grado) в 20 километрах от Овьедо, делают сыр с необычным названием, Афуэгаль питу (Afuega’l pitu), получившим статус DOP (Denominación de Origen Protegida) в 2008 году. Это сыр из пастеризованного коровьего молока с низким содержанием соли – один из древнейших в Астурии, в свое время его ценность была настолько высока, что этот сыр использовали для уплаты налогов.

Ещё один исконный астурийский продукт – побла, злак, известный с древнейших времен питательными свойствами, высоким содержанием белка, неприхотливостью и скороспелостью. Полба хорошо приживается во влажной гористой местности на высоте 400-600 метров, сеют ее с ноября по январь, а собирают в августе. Полба, получившая знак качества DOP, стала почти кулинарной реликвией на большей территории Астурии. Но в районе Градо сохранили традиции выращивать полбу, и именно там и вдоль русла реки Вега пролегает маршрут, связанный с выращиванием этой полезной сельскохозяйственной культурой. В расположенных неподалеку городках Моутас (Moutas), Лас Крусес (Las Cruces), Виганья (Vigaña) сохранились мельницы, где испокон веков мололи полбу, а в тавернах Лас Крусес можно отведать хлеб из полбы. С 2000 года каждое второе воскресенье сентября городской совет Градо проводит Конкурс полбы, куда съезжаются производители этого продукта со всей Астурии. Мука из полбы очень мелкого помола, жирная, ее легко месить. Хлеб имеет золотисто-красный оттенок и пышную структуру, содержание белка в нем доходит до 17-20%.

От Овьедо до Вильявисьосы и Колунги протянулась "Комарка Сидра", территория, где выращивают яблоки, из которых производят самый знаменитый испанский сидр. Район производства охватывает города Бименес (Bimenes), Нава (Nava), Сарьего (Sariego), Колугна и Вильявисьоса. Плантации яблонь в Астурии получили название помарадас (pomaradas). В Наве находится музей сидра, а в ресторанчиках и сидрериях на улочках рядом с центральной площадью города не иссякает этот освежающий слабоалкогольный напиток.

Каждый июнь с 1969 года в Наве проходит Фестиваль сидра, программа которого включает два конкурса: на лучший сидр, произведенный в Астурии, и Международный конкурс виночерпиев, соревнующихся в искусстве наливать сидр в высокие широкие стаканы, держа бутылку высоко над головой. Жюри оценивает каждую мелочь: манеру держать стакан и бутылку с сидром, качество образуемой в стакане пены, пробку, элегантность самого виночерпия, его взгляд и манера держаться, а также общий образ, который создается у публики, наблюдающей за процессом. Ежегодно во время фестиваля жители Навы и туристы выпивают до 5.000 литров сидра, который местные производители предлагают бесплатно.

Большинство производителей сидра – небольшие семейные хозяйства, выпускающие от одного до пяти видов напитка. Так, компания Viuda de Angelón, расположенная в Наве, производит традиционный нефильтрованный сидр, фильтрованный для ресторанов, газированный сидр, натуральный и газированный грушевый сидр, крепкий сидр (11,5%), а также молочный ликер на основе астурийских яблок. Традиционные сидры этой компании имеют знак качества DOP.

Неподалеку от Хихона, в местечке Фана (Fana) находится хозяйство Menendez, где с 1940 года выпускают два вида традиционного натурального сидра крепостью 6,5%. Помарадас занимают 12 га, здесь выращивают до 22 сортов яблок, разрешенных для производства сидра, что позволяет добиваться различных оттенков вкуса, от кислого до сладкого. Хозяйство и давильня Menendez открыты для посещений круглый год по субботам, а также с понедельника по пятницу все месяцы, за исключением октября и ноября. Стоимость экскурсии – 5 евро.

В Вильявисьосе расположено хозяйство Cortina и ресторан Casa Cortina. Это семейный бизнес, зародившийся в 1952 году, когда никто особо не верил в успех сидра в Испании. Сейчас продукция Cortina входит в число лучших натуральных сидров Астурии. Компания выпускает пять видов сидра, все яблоки для которых собраны и отобраны вручную. Посетить хозяйство можно круглый год со вторника по четверг, а в июле и августе – с понедельника по пятницу. Продолжительность экскурсии – 45 минут, стоимость – 2 евро.

В 20 километрах от Овьедо, в местечке Сьеро (Siero) находится хозяйство El llagar de Quelo. Его история началась в 1944 году, хотя дед основателя еще в конце XIX века владел в городе небольшим традиционным погребком. Нынешние владельцы хозяйства - профессионалы в четвертом поколении, выпускают два вида сидра, один из которых имеет знак качества DOP. На территории также есть ресторан с богатым меню, все блюда из которого отменно сочетаются с сидром. Продукцию хозяйства, помимо Астурии, можно найти в ресторанах и барах Логнорьо, Мурсии, Кадиса и Мадрида.