Пресс для винограда, чаша для сусла, весы, помещение для хранения вина в глиняных кувшинах, кадках, бочках и бутылках. Испокон веков в окрестностях городка Сигалес (Cigales), что в провинции Вальядолид (Valladolid), вручную давили виноград в подземных винодельнях. Эти шедевры народной архитектуры позволяли жителям плодоносной долины контролировать такие важные показатели при изготовлении вина, как температура, влажность и время, необходимое для брожения и созревания вина.
Винный маршрут Ruta del Vino Cigales объединил несколько виноделен, некоторые их которых существуют уже 8 веков. В подземных хранилищах ферментация происходит наиболее естественным образом благодаря биоклиматическим особенностям прорытых под землей туннелей. Здесь поддерживается постоянная температура – примерно +12˚С – и одинаковая влажность в течение всего года.
Виноделы из долины Дуэро не первые, кто использует подобные подземные сооружения для производства и хранения вина. Эксперты утверждают, что самые древние подземные винохранилища появились 6000 лет назад на территории современной Армении. А на Иберийском полуострове первые винные «заводы» под землей датированы VII веком до н.э., и расположены они в комарке Утьель-Рекена (Utiel-Requena) в Валенсии.
В комарке Сигалес сохранились документы, которые подтверждают, что винодельни здесь появились в XI веке, а в XVI-XVIII вв. их количество выросло вдвое. Таким ростом местные виноделы обязаны растущим запросам жителей Вальядолида и Паленсии, двух ближайших к Сигалесу городов. В конце XVI века население самого Сигалеса было всего 400 человек, а в округе насчитывалось около 300 виноделен и подземных хранилищ.
Первые виноделы, которые додумались использовать подземные пещеры для созревания и хранения вина, доверяли лишь своей интуиции. Со временем к интуитивному подходу добавились опыт и профессионализм, хранилища стали более приспособленными для всех этапов производства вина. Помещения, которые занимают подземные винодельни, похожи на традиционные наземные, чаще всего они расположены внутри холмов и возвышенностей, а иногда и под городскими постройками. Так удобнее использовать наземные строения, а подземные сооружения служат винодельней, а могут выполнять и дополнительные функции – тайников и запасных выходов в случае опасности.
В зависимости от расположения винодельни, особенностей почвы и привычек виноделов внутреннее пространство и дизайн подземных пещер может отличаться, но все они служат одной цели: производству и хранению вина. Есть хранилища, которые построены внутри или вокруг холмов, на равнинах, есть и такие, где давильный пресс расположен на поверхности или даже в жилых домах, а бочки, где идет ферментация, хранятся под землей. Винодельни же в Сигалесе целиком подземные, и все они расположены за пределами городской застройки. Всего в 50 км от города, в винодельческом регионе Руэда (Rueda), винные хозйяства находятся под жилыми домами.
Как бы то ни было, традиционная система изготовления вина в подземных винодельнях сводилась к тому, что температура винограда, который привозили к давильному прессу, не превышала 12-14˚C. Поэтому виноград собирали на рассвете и ранним утром. Ягоды выгружали на поверхности, и под собственным весом через систему подземных туннелей они попадали в давильню. Помимо помещения для пресса в каждой винодельне было несколько погребов для ферментации и хранения вина в кадках и бочках.
В Сигалесе сохранилось двести подземных виноделен, которые уже не используются по прямому назначению. Хотя некоторые жители города по-прежнему делают традиционное домашнее вино. Большинство старинных виноделен выполняет функции хранилищ или используется как место для проведения досуга, встреч с друзьями за бокалом вина.
В 2008 году городские власти Сигалеса превратили одну из традиционных подземных виноделен XVI века в туристический объект и центр этнографии. В нескольких винодельнях разместились рестораны, которые предлагают клиентам блюда местной кухни: молочного поросенка, зажаренного в печи на сосновых поленьях с отменными винами Denominación de Origen Cigales.
Ресторан Bodega La Cueva в дневное время организует экскурсии в просторные помещения: на глубине 15 метров расположено семь залов с обширным хранилищем, музеем вина, тремя давильными прессами, двумя печами, а ещё дискотекой на наземной террасе. Посещение и бокал местного вина обойдутся в 3 евро, а если вы остались в ресторане пообедать, то экскурсия будет для вас бесплатной.
