Приезжая в Испанию многие хотят отведать лучший хамон. Иногда даже и с собой увезти. Но вот беда. Его так много, да такого разного! Какой же выбрать? - Не волнуйтесь, мы вам всё расскажем!
Для начала... Что такое хамон?
Если вы из тех, кто немного теряется в разных частях нарезки мяса — ничего страшного. Нас таких много. Хамон — это сыровяленый свиной окорок.
Какие виды хамона бывают?
Зайдя в любой магазин вы 100% увидите хамон. Это будут либо либо упаковки с нарезанным хамоном, либо большое изобилие ножек висящих рядами. И вот тут-то начинаются проблемы... Палета, хамон, ресерва, гран ресерва, 100% иберико, серрано. И все возможные комбинации. Как же в них выбрать?
Определитесь иберико или серрано.
Это и есть на самом деле единственные сорта хамона.
Иберико — это порода чистокровной иберийской свиньи. Из-за климатических условий эта порода может жить только на Пиренейском полуострове (Испания и Португалия). Эти свинки тёмного цвета, и копытца у них тоже чёрного цвета. Питание этих прекрасных особей влияет на вкус мяса, а потому и различается Иберико де бейота (Ibérico de bellota) и Иберико де себо (Ibérico de cebo).
- Ibérico de bellota — питаются исключительно желудями. Поэтому ножка хамона будет продолговатой, а на разрез можно увидеть красивые равномерные прожилки сала между мясом.
- Ibérico de cebo - питаются натуральными кормами или не зерновым фуражом, двигаются меньше и потому ножка покороче.
А как же серрано? Серрано — это уже хамон обычной белой свинки, не принадлежащей к породе иберико.
Но и тут свои правила. Только те хамоны, которые соответствуют европейским нормативам, могут вешать этикетку серрано.
Проценты которые вы видите на этикетке (50% или 75%), это не что иное как смесь двух пород. Например, мама точно из породы иберико, а вот папа либо смесь (получается 75%), либо вообще к иберико отношения не имеет (50%).
Осторожно миф!
- «Все ножки с черным копытцем — 100% иберико». - На самом деле есть породы, как Дюрок, тоже с чёрным копытом.
- «Хамон курадо» — тоже выдержка, только 7 месяцев. - На самом деле «курадо» это хамон белой свиньи, но не дотягивает до нормативов знака качества «серрано».
Что значит Ресерва, гран ресерва или бодега?
Эти термины расскажут, сколько и где выдерживался хамон.
- Бодега или кава (bodega/cava) — 9 месяцев выдержки.
- Ресерва или аньехо (reserva/añejo) — 12 месяцев.
- Гран ресерва (gran reserva) — 15 месяцев.
Но! Все эти выдержки 100% указывают на то, что перед вами хамон НЕ ИБЕРИКО! Это хамон белой свиньи.
Класификация хамонов иберико немного другая и каждой своя этикетка. Две из них мы уже упомянули, но на всякий случай повторим:
- Иберико 100% де бейота (Ibérico 100% de bellota) — от мамы и папы 100% иберико, занесённых, между прочим, в книгу породы (Libro de raza). С этими очень строго. Это и есть та самая «пата негра». - Этикетка чёрного цвета.
- Иберико де бейота: может быть 50% или 75%. Почти всю свою жизнь живет на свободе, питаясь травкой на лужайке. Последние месяцы жизни его подкармливают желудями. Этикетка красная.
- Иберико де себо де кампо: тоже не зависит от чистоты породы, может быть 50% или 75%. Живёт на воле и питается кормами и незерновым фуражом. Этикетка зелёная.
- Иберико де себо: и снова не зависит от чистоты породы. Живёт в неволе и питается кормами и незерновым фуражом. - Этикетка белая.
Палета или хамон?
Ну тут всё просто!
Палета — передний окорок. Хамон — задний.
Разница во вкусе палеты и хамона одной и той же свиньи будет заметна только гурманам. Говорят, хамон мягче как по текстуре, так и по вкусу. Но на самом деле, эта разница больше используется для размеров. Вес хамона между 6.5 и 8.5 кг, а вот палета от 4 до 5.5 кг.
Ну и соотношение между костью и мясом тоже разное. В хамоне оно примерно 50/50, половина веса — это кость, другая половина — мясо. В палете кость весит больше, процентное соотношение 60/40. Кстати, выдержка иберико варьируется в зависимости от окорока: палета — 12-24 месяца, хамон — 15-36 месяцев.
Дееса или монтанера?
Если вы хотите сойти за настоящего гурмана, можете спросить при подаче иберико де бейота (чистокровного или нет — не важно) за деесу и монтанеру.
Дееса (dehesa) — это настоящий экологически чистый рай для свиней породы иберико. Гектары дубовых лесов, где эти особы гуляют на свободе. Географическое расположение для некоторых гурманов тоже очень важно.
А что же такое монтанера? Это последний этап выращивания свиней. Каждая монтанера разная. Случается такой момент с октября и практически до апреля.
И вот тут появляется ещё одна оценка. В зависимости от площади которые занимают дубы и сколько из них дали плод — монтанера будет лучше или хуже. Если пропорция 1,5 га плодовых дубов на свинью, то монтанера очень хорошая! Значит, что из всей посаженой площади почти каждый второй дуб дал плод, каждой свинке достанется больше желудей и качество мяса будет лучше. Чем меньше желудей достается каждой особи — тем выше число и ниже оценка монтанеры.
Надеемся вам понравился наш рассказ!
Комментарии