Испанская кухня стала одной из самых узнаваемых кухонь мира и пришло время представить наши самые вкусные и популярные блюда, чтобы занять достойное место в нематериальном наследии человечества от ЮНЕСКО.
Три года назад Allian Global Assistance объявила конкурс на выбор 7 чудес гастрономии Испании. В конкурсе участвовали все автономные сообщества Испании и было представлено 20 типичных рецептов, но только семь из них преуспели.
Инициатива "Семь гастрономических чудес Испании", собрала представителей гастрономических сообществ, университетов, организаций, работающих в сфере отельного и ресторанного бизнеса, известных рестораторов и сотни тысяч испанцев, которые выступили в защиту национальной кухни и продвижение региональных гастрономических традиций.
На официальной странице страховой компании и социальных сетях испанцы поддержали блюда, которые составляют основу уникальной гастрономии, способствующей развитию туристического сектора, культуры, общества и национальной экономики. За время проведения голосования сайт посетили 400.000 человек, из них 18% – из США, Китая, России, Канады, Индии Германии, Франции, Великобритании, Аргентины…
Конечная цель проекта – добиться включения испанской кухни в список Нематериального наследия человечества, где уже заняли почетные места кухня Мексики, Франции, Японии, средиземноморская кухня, признанные ЮНЕСКО. Инициатива Семи гастрономических чудес Испании родилась как признание художественной, технической и культурной ценности испанской кухни, символ сохранения кулинарных традиций и передачи ее ценностей будущим поколениям.
В заключительной стадии голосования приняли участие двадцать традиционных блюд испанской кухни, получившие в общей сложности более 70.000 голосов:
- гаспачо по-андалузски (gazpacho aldaluz);
- тушеный цыпленок по-арагонски (pollo al chilindrón);
- астурийская фабада (fabada asutirana);
- сбодные булочки энсаймадас с острова Майорка (ensaimada mallorquina);
- картофель по-канарски с острым соусом (papas arrugadas con mojo picón);
- творожный десерт кесада пасьега (quesada pasiega);
- крем-брюле (crema catalana);
- овощное рагу писто манчего (pisto manchego);
- жареный молочный поросенок из Сеговии (cochinillo asado segoviano);
- баскская похлебка мармитако с тунцом (marmitako vasco);
- мигас по-эстремадурски (migas estremeñas);
- осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega);
- мадридское косидо (cocido mardileño);
- десерт из Мурсии папарахотес (paparajotes murcianos);
- наваррские артишоки с мидиями (alcachofas con almejas);
- тушеный картофель по-риохски (patatas a la riojana);
- валенсийская паэлья (paella valenciana);
- хамон (jamón ibérico);
- тортилья с картофелем (tortilla de patata);
- туррон (turron de Gijon).
Список победителей:
- На вершине гастрономического хит-парада оказалось простейшее блюдо, которое готовят на Канарах: папас арругадас (papas arrugadas), "сморщенный" картофель. Канарские острова расположены на пути следования испанских торговых караванов из Америки, родины картофеля. Не удивительно, что эта заокеанская диковина стала популярной на островах. Готовить папас арругадас очень просто: для этого достаточно отварить мелкий картофель в сильно соленой воде и подать блюдо с двумя видами соусов, или mojos: красным и зеленым. Зеленый делают на основе кинзы, красный – на основе острого красного перца. Папас арругадас едят на закуску или как гарнир к мясу и рыбе.
- На второе место испанцы поставили иберийский хамон (jamón ibérico). В отличие от так называемого горного хамона (jamón serrano), который делают из мяса свиней белой породы, на иберийский хамон идут свинки иберийской породы. Качество хамона зависит от чистоты породы и типа откорма. С 2014 года нормативы регулируют качество продукта, обозначая окорока этикетками разных цветов. На низшей ступени классификации стоят хамоны с белой этикеткой, чуть выше котируются окорока, обозначенные зеленой этикеткой. Хамон, полученный из свиней, в рационе которых преобладали желуди (jamón de bellota), получил красную этикетку. Высший знак качества – черная этикетка – достался окорокам, полученным из свиней, которых кормили исключительно желудями (jamon de bellota pata negra).
- На третьей строчке рейтинга разместился осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega). Это традиционное галисийское блюдо ассоциируется с большими праздниками, когда его готовили в изрядных количествах в специализированных тавернах. Сырого осьминога долго варят в ольях, больших медных кастрюлях, пока мясо не станет мягким. Затем его нарезают кольцами шириной около 1 см и подают на деревянных досках-тарелках, приправляя оливковым маслом и молотым красным перцем.
- Ещё один посол испанской кухни в мире – валенсийская паэлья (paella valenciana) – заняла четвертое место. Вариантов приготовления паэльи в Валенсии великое множество, но классическим считается рецепт, где компанию рису, основе этого блюда, составляют мясо кролика и цыпленка, белая и зеленая фасоль, томаты и шафран. Своим названием паэлья обязана огромной сковороде с двумя ручками, в которой ее готовят – паэльере.
- Пятое место заняла тортилья (tortilla). Ни один испанский бар не обходится без этого простого блюда, приготовленного из обжаренного картофеля, иногда с луком, залитого яйцами. Неизвестно, когда и кто впервые приготовил тортилью, но исследователи сходятся в том, что она обязана своим рождением местечку Вильянуэва де ла Серена (Villanueva de la Serena) в провинции Бадахос, где тортилью делают с XVIII века.
- На шестом месте – кесада пасьега (quesada pasiega) из Кантабрии, десерт на базе молодого сыра или творога. И хотя первые официальные рецепты этого десерта появились в XIX веке, считается, что его корни уходят в средневековье. В оригинальной рецептуре, утверждают приверженцы чистоты традиций, не использовали сыр, а только свежую простоквашу, которую смешивали со сливочным маслом, мукой, сахаром, яйцами с добавлением корицы и лимонной цедры.
- Седьмое место досталось десерту из Мурсии папарахотес (paparajotes murcianos). Этот традиционный десерт деревенских жителей имеет арабские корни. Приготовить его очень просто: для этого потребуются листья лимонного дерева, которые заворачивают в тесто из муки, молока и яиц и обжаривают в кипящем оливковом масле. Готовые папарахотас посыпают сахарной пудрой и корицей. Традиционно к этому десерту подавали кофе, приготовленный в чугунке с добавлением корицы и лимонной цедры.
