Во всём мире известен испанский хамон, который производят из чёрной иберийской свиньи. Но в Испании вялят окорока не только из свинины.
Не меньшей популярностью среди местных жителей пользуется и сесина, сыровяленый окорок из говядины. Испанское написание - cecina. Лучший продукт под этим названием производят в провинции Леон и в приграничных с ней территориях провинции Самора. Качество этого продукта с 1994 года Защищено Географическим указанием (IGP).
Коровы, мясо которых используется для производства сесины из Леона, пасутся на высокогорных пастбищах на высоте 1 000 м над уровнем океана, в предгорьях Кантабрийской Кордильеры. В этой зоне экстремальный климат с холодными зимами и жарким летом. Осадки выпадают, в основном, в зимний период, часты сильные ветра, что и позволяет хорошо вызревать окороку.
Первые упоминания о сесине можно увидеть в работах Сенеки в IV веке до нашей эры. Но наибольшую популярность этот продукт получил в XVI веке, когда крестьяне провинции Леон стали повсеместно в городах продавать сесину. Сегодня 95% сесины, потребляемой в Испании и экспортируемой в различные европейские страны, производится именно в провинции Леон.
В отличии от хамона, сесина не такая жирная, имеет более выраженный мясной аромат и вкус, присущий для говядины, содержит больше железа и других полезных микроэлементов.
100 грамм сесины содержит:
- калорийность 216-237 ккал
- белок 33-39 гр.
- углеводы 0 гр.
- жир 9 гр.
- кальций 48 мгр.
- железо 9 мгр.
- цинк 33 мгр.
- фосфор 321 мгр.
- калий 621 мгр.
- магний 39 мгр.
- йод 4,9 мгр.
- витамины: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, А (ретинол).
На протяжение уже многих веков сесину производят традиционным способом. Сначала отбирают лучшие куски мякоти и формируют их. Затем мясо помещают в соль для обезвоживания, из расчета 8 часов на 1 кг веса. После мясо моют в тёплой проточной воде и вывешивают вызревать в течение 30-45 дней.
И только уже вызревшее мясо подвергают лёгкому, холодному процессу копчения на дровах из дуба и бука в течение 12-16 дней. Затем наступает заключительный этап производства сесины - сушка. Сушат сесину только в естественных сушилках, оснащённых регулируемыми открывающимися окнами, чтобы позволить контроль температуры и влажности по традиционной системе "открытых и закрытых окон." В этих сушилках сесина и находится до полного вызревания.
Сесина, как и хамон, нарезают прозрачно-тонкими пластинами и перед подачей на стол поливают ароматным оливковым маслом. В Леоне и его окрестностях, в ресторанах из ломтиков сесины вам предложат замечательные рулетики с сыром, фуа-гра и разными фруктами.
Путешествуя по Испании, обязательно насладитесь сесиной в сопровождении бокала красного вина!
И приглашаю вас в мои авторские винно-гастрономические туры по Испании с Еленой Вивас Гарсия и Лучано Гарсия, в которых вы попробуете лучшие сорта леонской сесины.
