Хочу рассказать вам о сыре Серра-да-Эштрела (Queijo Serra da Estrela), лучшем и самом известном не только в Португалии, но и далеко за её пределами. Это уникальный, со специфическим вкусом и ароматом сыр, который производят только в районе "Beira Alta", куда входит горный массив "Serra da Estrela". Людская молва гласит, что в этом районе сыр варили ещё римляне в начале нашей эры. Как бы там ни было, а сыр Серра-да-Эштрела считается ровесником Португалии и ещё его называют "королевским" или сыр-"король".
В 1287 году король Д. Диниш, создал первый, если можно так сказать, сырный завод в деревне Селорику да Бейра (Celorico da Beira) на севере горного массива Serra da Estrela. До этого сыр производился кустарным способом в каждом хозяйстве. Так его производят ещё и сегодня во многих семейных хозяйствах, ведь до сих пор производство сыра считается гордостью каждой овцеводческой семьи. Надо сказать, что сыр Серра да Эштрела долго сохраняет свои органолептические свойства и был очень востребован моряками в эпоху Великих географических открытий на одном уровне с известной всем Bacalhau и так знакомым нам салом.
Качество молока и, соответственно, сыра напрямую зависит от травы на пастбищах и этим подбором занимаются главы семейств, очень внимательно выбирая места для выпаса овец. Вечером женщины доят их и сразу парное молоко, а из него выходит самый лучший сыр, смешивают с высушенными и размельченными цветами чертополоха, который и даёт специфический и неповторимый аромат, процеживают и выстаивают определённое время при температуре 29-30°С. После частичного отделения от сыворотки, творожная масса помещается в специальные формы, которые механическим прессованием удаляют остатки сыворотки. После этого головки сыра оборачивают тканью и отправляют выстаиваться в специальные помещения, выложенные из местного камня, где температура не подымается выше 14°С. Выдерживается сыр таким образом от 30 до 120 дней. Молодой сыр имеет консистенцию мёда и для того, что бы намазать его на хлеб, нужно срезать крышку и черпануть его ложкой. Зрелый сыр выстаивается до 120 дней и становится твёрдым. Такой сыр в Португалии называется кураду "curado".
Сегодня во многих деревнях есть кооперативы, где приготовление сыра идёт по более современным технологиям, но и они придерживаются, в основном, методик и мастерства, передаваемых из поколения в поколение. Сыр Серра-да-Эштрела защищён европейским региональным знаком красного цвета - D.O.P. Он входит в "7 гастрономических чудес Португалии".
Веб-сайт Culture Trip составил список лучших сыров и туда вошёл сыр Серра-да-Эштрела с пометкой, что он является одним из сыров, наиболее сохранивших кулинарные секреты в Европе.
Сыр Серра-да-Эштрела намазывают на ржаной или кукурузный (Broa) хлеб и едят вместе с кольцами местной копчёной колбасы (Choriso Extra Beira Alta), запивая глоточками красного вина Vinho da Mesa Regional. Вкуснятина ещё та!
Рекомендую провести сырную дегустацию!
Комментарии