Грузинское вино будет существовать до тех пор, пока жив хотя бы один грузин.
Так говорят сами грузины. Вино из грузинского винограда, приготовленное в подмосковном погребе, или ванна в московской квартире, превращенная на время в давильню, или производство вина в городском доме в Нью-Йорке – вполне себе реальные случаи из жизни.
Сам продукт - не просто напиток для сопровождения трапезы. Это вещь более сакральная, неразрывно связанная с историей и традициями страны, вся жизнь которой происходит вокруг вина. Рецепты его изготовления – в крови у каждого грузина. Как и уважение к процессу. Стоит только кому-то выложить фотографию своего винограда, ртвели (сбора урожая) или марани (места для приготовления и хранения вина), как непременно в ответ от всех знакомых следует традиционное пожелание успеха: «Барака!».
Изображение лозы на древних храмах, лоза на форме сборной по регби, лоза в орнаментах. Появление христианства в Грузии тоже не обошлось без нее. Крест Святой Нины – та же виноградная лоза, переплетенная прядью волос.
И каждый житель страны так или иначе связан с виноделием. Делает сам или этим занимаются родственники, выращивает свой виноград или покупает. И все это не зависит от места проживания и наличия марани. А подсчитать внутренее потребление вина в стране не представляется возможным.
Итак, что же из себя представляет современное грузинское виноделие? Точнее, та его часть, которая доходит в бутилированном виде до полок винных бутиков. А к слову, практически всё достойное вино в Грузии бутилируется. Поэтому рассказы о том, что вот - редкое и уникальное разливное вино в кувшинчике, делается только для себя, можно, как минимум, подвергать сомнению. Сомнению можно не подвергать только тот факт, что грузины – люди творческие, талантливые, умеющие красиво рассказать и преподнести любую историю. И тосты – всегда импровизация, сплетенная из многочисленных традиций и легенд. Но заказывать «домашнее» на разлив в заведениях Грузии всё равно не рекомендую.
Одновременно в стране существует несколько технологий. Основные: европейская, традиционная грузинская (кахетинская) с приготовлением вина в квеври - больших глиняных кувшинах, закопанных в землю, и природно-полусладкие вина. В соответствии с «Законом о лозе и вине» по цвету вина подразделяются на белые, красные, розовые и янтарные. Да-да, именно «янтарные». А модное слово «оранж» - настойчивый маркетинг последних лет. Слово, которое очень не любят многие виноделы.
Янтарное вино - блестящее, солнечное, пряно-терпкое и гастрономичное. Такое и с шашлыком справится, и с тушёным мясом с пряными травами, и со специями, и даже с маринованным чесноком. Изготавливается из белых сортов винограда. А янтарный цвет оно приобретает при продолжительном контакте сусла с мезгой (кожицей, косточками и в некоторых случаях гребнями). Кахетинская технология подразумевает брожение всех составляющих виноградной грозди вместе. В том самом глиняном кувшине, по горлышко закопанном в землю. И именно изготовление вина в квеври – основная фишка грузинского виноделия, направление, быстро развивающееся в последние годы. Появляется много новых имен, обустраиваются домашние погреба, строятся новые, а к хорошим мастерам по изготовлению кувшинов – очередь.
Занимаются изготовлением такого вина, в основном, небольшие марани. Количество бутылок может быть совсем небольшим, от 100 бутылок и нескольких маленьких кувшинов возле дома, до более существенной цифры в 150-200 тысяч и отдельной большой винодельни, в которой и кувшинов приличный объем, и современное оборудование тоже присутствует в достаточном количестве. Большие заводы часто также изготавливают отдельную линейку вин в квеври, но это количество значительно меньше массового производства.
Европейский способ, наиболее привычный и классический, занимает самую большую часть всего производства вина в Грузии. Это технологичное вино, изготовленное в современных емкостях из нержавеющей стали. Отдельные наименования – с последующей выдержкой в дубовых бочках. В основном, результат работы крупных заводов – предприятий, выпускающих несколько миллионов бутылок в год. Одни компании существуют уже несколько десятков лет, другие построены совсем недавно. У большинства есть базовая линейка и, отдельно, премиальные вина. Часть винограда выращивается самостоятельно, часть принимается во время ртвели (сбора урожая) у населения. Часто именно заводы инициируют начало сбора винограда, объявляя приём.
Ещё одна значительная часть грузинского виноделия – природно-полусладкие вина. Сколько бы винные снобы не рассуждали о том, вино это или нет, до сих пор оно достаточно популярно. И я сейчас не о массовом разбавленном сиропом варианте, а о настоящем и правильном полусладком. Когда это красивое бархатное вино с яркими фруктовыми ароматами, а природный сахар находится в балансе с танинами и кислотностью. Тогда ни о каком компоте, ни о какой приторности речи быть не может. Такое вино умеют делать на родине технологии, на северо-западе Грузии, в Раче и Лечхуми.
На сегодняшний день в стране зарегистрировано более 1000 производителей вина самых разных размеров, и разобраться во всем, что выходит на внутренний рынок Грузии очень непросто. Как и отследить появление новых имен и виноделен. Самые неожиданные открытия могут ждать в любом уголке страны. Наблюдать такое развитие – удовольствие, от которого не устаешь.
Автор: Наталья Сорокина