Владимир Познер: "Самое время поговорить о знаменитых мишленовских звёздах"
На самой вершине французского кулинарного олимпа в гордом одиночестве стоит Поль Бокюз. Чуть ниже – сонм претендентов, среди которых выделяется Ален Дюкасс. К моменту моей встречи с ним – она происходила в парижской гостинице "Плаза Атенэ", где он держит ресторан, – я уже знал о нём многое. Например, что к своим пятидесяти трём годам он добился феноменальных успехов.
Принадлежавшие и принадлежащие ему рестораны суммарно получили девятнадцать мишленовских звёзд, что является абсолютным рекордом. Он открыл две кулинарные школы в Париже, одну для профессионалов, другую для всех желающих (мы побывали там и убедились в наличии высококвалифицированных шефов-учителей, самой современной кулинарной техники и великолепной организации всего процесса). Ему принадлежат десятки ресторанов во многих странах.
Должен признаться в том, что изначально я был настроен по отношению к Дюкассу не слишком хорошо. В один из первых дней нашей поездки мы должны были ехать специально из Канн в Монте-Карло, где один из помощников Дюкасса обещал нам встречу с ним. Встреча, однако, не состоялась. После двух или трёх часов ожидания нам сообщили, что "к сожалению, месье Дюкасс не приедет, он занят". Вообще в какой-то момент я почувствовал, что Дюкасс уже давно не повар, а бизнесмен, притом весьма успешный. Подтверждением последнего может служить тот факт, что Дюкасс, который родился во Франции и был её гражданином, не так давно взял гражданство Монако, а поскольку Монако не признает двойного гражданства, Дюкасс автоматически лишился французского. Напомню, что уровень налогообложения в Монако необыкновенно низок...
Но когда-то Дюкасс был шефом. Он учился у великих мастеров, в частности у легендарного владельца и шеф-повара ресторана Le Moulin de Mougins ("Мельница Мужена") Роже Верже. Договориться с ним о встрече оказалось сложным делом, да и "охраняли" его не слабее Жака Польжа. Но всё-таки встреча состоялась.
Мне показалось, что Дюкассу неинтересно говорить о еде, что гастрономия его перестала увлекать. Он смотрел на меня чуть потухшим взглядом, было ощущение, что он спешит куда-то, что он более всего озабочен своей все растущей империей, что Ален Дюкасс это уже не человек, а марка, которую следует писать в кавычках: "Ален Дюкасс".
Самое время поговорить о знаменитых мишленовских звёздах. Но и здесь, как почти во всём, что касается Франции, придётся начать издалека.
Жили-были два брата, Андрэ и Эдуард Мишлен. И владели они заводом по производству каучуковых изделий в городе Клермон-Ферране.
Однажды к ним заехал велосипедист: одна из его шин нуждалась в починке. Как выяснилось, шина "прикипела" к ободу, потребовалось три часа, чтобы её снять. Далее она должна была сохнуть всю ночь. Утром Эдуард надел и надул шину, сел на велосипед и поехал, шина вновь вышла из строя уже через сотню-другую метров. Что, впрочем, не охладило пыл братьев Мишлен, которые взялись за производство надувных, но не прикипающих шин. Первый патент был взят в 1881 году.
Производство шин стало главным делом братьев Мишлен. Они владели каучуковой плантацией во Вьетнаме, где жесточайшим образом эксплуатировалось местное население. Были стачки, была кровь, но ничто не могло остановить братьев. Сегодня "Мишлен" – крупнейший производитель шин в мире.
Когда в начале прошлого века автомобильная промышленность стала бурно развиваться в Европе, в частности во Франции, братьям – вернее, Андрэ – в голову пришла гениальная мысль: создать гид, из которого автомобилисты могли бы узнать, где ближайшая автозаправка, мастерская, закусочная, гостиница. Первый номер гида синего цвета вышел в 1900 году, и до 1920-го он раздавался и рассылался бесплатно.
С 1926 года в гиде стали давать рейтинги лучшим ресторанам Франции, отметив их одной, а начиная с ранних тридцатых годов – двумя и тремя звёздами. Гид "покраснел" в 1931 году и по сей день называется "Красный гид Мишлен".
В Париже, в музее "Мишлен", я встретился с директором "Красного гида" Жаном-Люком Нарэ.
- – Скажите, пожалуйста, каким образом определяется, что ресторан достоин звезды?
- – Это, месье, дело сложное и, главное, тайное: мы никому не говорим, из каких слагаемых получается звезда. Могу же рассказать вам, что это результат работы наших инспекторов, людей, прошедших специальное обучение, личности которых хранятся в строжайшем секрете от всех, включая членов семьи.
- – А сколько у вас таких инспекторов?
- – К сожалению, месье, это тайна. Могу лишь сказать, что ресторанов, как вы понимаете, много, их проверяют регулярно, особенно те, которые так или иначе попадают в наш гид.
- – Для чего?
- – Для того, чтобы убедиться в том, что они либо не удержались на своем уровне, либо удержались, либо, наконец, превзошли его и достойны второй или третьей звезды.
- – Сколько же существует в мире ресторанов с тремя мишленовскими звездами?
- – На сегодняшний день (осень 2009 года. – В. П.) их сто двадцать семь, в том числе двадцать шесть во Франции.
- – А в какой стране больше всего ресторанов, имеющих хотя бы одну звезду Мишлен?
- – Месье, вы говорите "хотя бы" совершенно напрасно. Эта одна звезда стоит чрезвычайно дорого в том смысле, что ресторан сразу приобретает славу, может легко повысить цены, получает иную клиентуру. Но отвечаю на ваш вопрос: более всего таких ресторанов в Токио – сто девяносто семь, в том числе одиннадцать с тремя звездами и сорок два с двумя. Затем идет Париж – девяносто шесть ресторанов. Затем Нью-Йорк – пятьдесят шесть. Но на самом деле самая высокая концентрация таких ресторанов находится в Париже.
- – ?
- – Понимаете, в Токио – сто шестьдесят тысяч ресторанов, в Нью-Йорке их двадцать пять тысяч, в Париже всего тринадцать тысяч. Если соотнести количество "звёздных" ресторанов с их общим числом, то Париж, конечно, на первом месте.
- – Не может ли это быть результатом того, что ваши инспекторы не совсем объективны и отдают предпочтение французским ресторанам?
Тут месье Нарэ буквально выпучился на меня и сказал:
- – Месье, наши инспекторы – люди чести. Они постоянно в дороге, они самоотверженны, им платят весьма скромно, их интересует только истина. Плохо о них говорят лишь те бессовестные люди, чьи рестораны не сумели подняться до звёздного уровня. Это жалкие завистники, которым авторитет Мишлена стоит поперек горла.
Выступление было страстным и не оставляло сомнений в преданности месье Нарэ своему делу. Братья Мишлен, несомненно, гордились бы им.
Колонка В.Познера "Дневник путешествий": http://pozneronline.ru
