Кулинарное наследие Австрии можно считать уникальным.
Кухня альпийской республики привлекает гурманов со всего мира своим неповторимым сочетанием традиций и многообразия. Обычно, упоминая об австрийской кухне, мы имеем в виду венские блюда и напитки – венский шницель, венский шрудель, кофе по-венски.
Однако австрийская кулинария только ими не ограничивается. Каждая из 9-ти Федеральных земель Австрии может гордиться своими оригинальными кулинарными творениями - мясными блюдами, супами, десертами и закусками. Пробовать шедевры австрийских поваров лучше на их родине, но несколькими наиболее доступными для домашнего приготовления рецептами мы готовы поделиться прямо сейчас, чтобы ваше знакомство с Австрией началось уже на вашей домашней кухне.
В целом австрийскую кухню можно охарактеризовать, как очень сытную и довольно жирную. Из-за тенденции к здоровому питанию многие традиционные блюда меняют свои ингридиенты. Например, традиционный венский шницель из куска свинины видоизменяется, становясь более "здоровым", из-за замены свинины на курицу, индейку или телятину. Снизить "градус" вина, превратив его в легкий, освежающий напиток можно, заказав "гешпритц" - вино, на четверть разбавленное газированной водой.
В Австрии, так же как и в России, на первое подают суп, затем идут горячие и (или) холодные закуски, потом основное блюдо (Хауптшпайзе) и в заключении трапезы - десерт. В ресторанах Австрии принято заказывать вначале напитки и только потом еду. Поэтому не удивляйтесь, если официант подойдет к вам слишком быстро – он не торопит вас с выбором, он предлагает заказать напитки. Если вы предпочитаете рестораны в народном стиле, типа - "гастхаус" - буквально "гостевой дом" или "хойригер", то будьте готовы, что еду принесут очень быстро, без лишний церемоний. Порции в таких ресторанах большие, обстановка дружелюбная и простая, а еда по-домашнему вкусная.
Если вы хотите побывать в более изысканном ресторане – надо запастись временем и терпением. От момента заказа до подачи блюда может пройти около часа. Крошечные размеры порций компенсируются потрясающим вкусом, а в перерыве между блюдами, чтобы скрасить еще одно ожидание, вас ждет сюрприз от шеф-повара – маленькая закуска. В таких ресторанах принято не просто принимать пищу, а наслаждаться - фирменными блюдами, обстановкой, приятным, неторопливым общением.
Для тех, кто хочет познакомиться с настоящей австрийской кухней и кулинарным наследием мы рекомендуем все же ресторан в национальном стиле.
Что же нам готовы еще предложить альпийские повара, кроме известного всем и каждому штруделя и шницеля с картофельным салатом? По всей Австрии известен и весьма популярен сытный суп с клецками из манной крупы. На его приготовление уйдет всего 45 минут. Вам понадобится 30 г сливочного масла, 80 г манки грубого помола, 2 ст. ложки картофельного крахмала, четверть литра бульона, тертый мускатный орех, пучок петрушки, соль и 1/8 л воды. Добавьте в воду масло, соль, мускатный орех – довести до кипения и засыпать манку до образования мягкой массы. Нагревать, помешивая, пока тесто не отделится от дна и не побелеет. Дать тесту остыть, помешивая, всыпать крахмал и нарезанную петрушку, оставить на 20 минут, сформировать ложкой клецки и варить в бульоне 15 минут.
Тыква – один из любимейших овощей австрийцев. Целая отрасль сельского хозяйства Австрии специализируется на приготовлении масла из тыквенных семечек. Масло с очень специфическим вкусом, почти черное на цвет содержит очень высокую концентрацию витамина Е. Его можно употреблять в чистом виде или добавлять в салат для профилактики заболеваний печени, продления молодости и хорошего самочувствия. Может быть именно в любви к тыквенному маслу кроется секрет долголетия австрийцев. Продолжительность жизни в Австрии более 80-ти лет.
Баловать себя тыквенным маслом можно круглый год. Оно продается в любом супермаркете. А вот отведать саму тыкву и блюда из нее можно только с сентября по ноябрь - в "тыквенный сезон". В меню ресторанов появляются различные кушанья из тыквы и обязательно тыквенный крем-суп со сливками и тыквенными семечками.
Традиционный рецепт тыквенного крем-супа:
Для приготовления супа на 6 порций вам понадобится – 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г сливочного масла, 1 небольшая тыква, без кожуры и семян, 1,5 литра говяжьего бульона, соль, перец, 200 мл взбитых сливок, тыквенный семечки, тыквенное масло. Лук и чеснок мелко нарезать и слегка потушить. Добавить порезанную кубиками тыкву, слегка обжарить, залить бульоном, приправить солью и перцем. Варить под крышкой 30 минут. Добавить, помешивая, 150 мл взбитых сливок, довести до пюреобразного состояния с помощью миксера. Добавить еще 50 мл сливок. Разлить по тарелкам. Каждую порцию украсить сливками, семенами тыквы и несколькими каплями тыквенного масла. Такое классическое горячее блюдо – именно то, что нужно холодным осенним днем.
Наваристый говяжий бульон с фритатами или фритатен-суп прекрасно подойдет в качестве первого блюда в любое время года. Если вам нужно плотно и быстро пообедать смело заказывайте фритаттен-суп. Его можно найти в меню любого ресторана в любой федеральной земле Австрии. Для его приготовления вам понадобятся нарезанные узкими полосками тонки блинчики или, как их называют австрийцы – палатчинки, и говяжий бульон. Просто залейте горячие нарезанные лапшой блинчики говяжьим бульоном и суп готов!
Австрий – страна больших зеркальных горных озер. Королевой альпийских водоемов считается форель. Для путешественников по Верхней Австрии или региону Зальцкамагуд живую рыбку выловят прямо на глазах и пожарят по фирменному австрийскому рецепту. В качестве гарнира будет предложен вареный картофель или овощи.
Национальной блюдо Верхей Австрии – поджарка с кровяной колбасой. Кровяная колбаса относится к старейшему из известных ныне видов колбас. Ее делали еще в античности.
Будучи гостем Федральной земли Каринтии попробуйте Каринтийские вареники с творогом. Они выглядят почти как обычные вареники. Однако характерная фигурная кромка отличает их всех остальных видов этого блюда.
Для тех, кто отправляется в Штирию обязательно должен попробовать штирийские вина, к которым подают множество мелких блюд. Самая вкусная штирийская закуска – говяжий домашний студень в уксусе и штирийском тыквенном масле. Фаршированный перец пришел в австрийскую кулинарию из венгерских земель. Они, как и многие другие блюда бывшей империи, стали неотъемлемой частью меню ресторанов и праздничных столов австрийских семей.
Старовенские фрикадельки с картофельным пюре и жареным луком было любимым обеденным блюдом Императора Франца-Иосифа.
Представители правящей Династии были близки к народу во всем. Они не любили излишеств и изысков в повседневной жизни. Императорская семья никогда не жила за счет налогоплательщиков, может быть поэтому, в отличие от других европейских династий, их щадили народные волнения и револиции. Трон принадлежал династии Габсбургов почти 700 лет.
Одним из частых блюд на императорском столе была курица с паприкой. Довольно острое на вкус, пришедшее из венгерских земель Венгрии, до XIX века считалось блюдом для знати, затем стало классической частью венской буржуазной кухни. Для приготовления этого блюда на 4 порции вам понадобится: 1 большая курица, 1 помидор, соль, перец, мука, растительное масло, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки молотой красной паприки, уксус, 125 мл бульона. Разделите курицу на 8 частей. Помидор ошпарить, очистить от кожуры, нарезать мякоть мелкими кусочками. Курицу приправить, обжарить кусочки и оставить в теплом месте. Мелко порезать лук и чеснок, обжарить в оставшемся от жарки жире, добавить кусочки помидора, паприку и уксус. Добавить мясо, залить бульоном и тушить под крышкой около часа.. Смешать сметану с одной ложкой муки, добавить к блюду и довести до кипения. Подавать с рисом.
Нет такой хозяки, которой не известен рецепт гуляша. Говорят, венгерские пастухи клали говяжье мясо под седло своей лошади, чтобы оно стало достаточно мягким. Позже появилось множество разновидностей этого блюда. Единственный в своем роде венский ресторан "Gulaschmuseum" предлагает 15 видов этого сытного и вкусного блюда.
Многие блюда классической тирольской кухни получили известность благодаря эрцгерцогу Фердинанду II, который был тайно женат на красивой, умной женщине Филиппине Вельзер.
Кроме прочих достоинств, она была прекрасной хозяйкой. Её кулинарные рецепты стали известны всей Европе, как блюда "по-тирольски". К таким блюдам относится Печень по-тирольски. Для ее приготовления понадобится 600 г печени, 2 яблока, жир для жарки, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 зубчиа чеснока, 150 г нарезанного копченого сала, соль, перец, мука, 100 г говяжьего бульона. Печень промыть, высушить и настрогать острым ножом. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок обжать в масле, добавить печень и жарить до готовности. На второй сковороде поджарить сало и яблоки. Добавить в печень приправу, посыпать мукой и залить бульоном. Добавить яблоки и сало к печени, дать блюду настоятся. Подавать можно прямо в сковороде с картофелем и булочками.
Многие рестораны и столовые предлагают еще одно тирольское блюдо. Незатейливое, сытное, легкое в приготовлении – "Тирольская сковорода" (Tiroler Gröstl). Вы удивитесь легкости его приготовления. Вареный очищенный картофель, свинину, колбасу нарезать крупными кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком. Заправить солью, перцем, майораном и петрушкой. Подавать с яичницей -глазуньей.
В то время как многие блюда венской классической кухни произошли из разных земель, некогда входивших в состав Империи, говядина и полученный из нее бульон являются исконно венским рецептом. Это блюдо называется Тафельшпиц. Его подают во всех ресторанах Вены и Австрии. Сервировка блюда – настоящая церемония, достойная Императорского приема. Порция Тафельшпиц настолько большая, что даже самым усталым и голодным путешественникам лучше заказывать одну порцую на двоих.
Австрийские десерты нельзя назвать "легкими". Король венских десертов – яблочный штрудель. Его происхождение до конца неизвестно. Говорят, что изначально он был угощением для простого народа.
Его корни уходят в византийскую, армянскую или турецкую кухни. Его менее известный, но не менее популярный аналог - творожный штрудель с ванильным соусом так же пользуется огромной популярностью на австрийских столах. Еще один традиционный десерт дунайской кухни – блинчики с разными сладкими наполнителями. Это может быть абрикосовое варенье из долины Вахау, шоколадный мусс или взбитые сливки.
Непритязательный в кулинарных вкусах Император Франц Иосиф все же не отказывал себе в десертах. Его обожаемое блюдо - "Kaiserschmarrn" или императорский оладушек. Он не требует экзотических ингридиентов, легок в приготовлении и придется по вкусу всей семье. Вам понадобится (на 4 порции): 300 г слив, 260 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка молотой корицы, 125 мл молока, 130 г муки мелкого помола, 4 яйца (разделенных на белки и желтки), сливочное масло, соль, сахарная пудра. Сливы промыть, разрезать пополам, вынуть косточки, порезать и варить, добавив 150 г сахара и немного корицы, около часа. Вместо слив можно использовать готовое сливовое варенье. Смешать молоко, муку и яичные желки, посолить, добавить 30 г сахара и ванильный сахар – оставить настаиваться на 15 минут. Взбить белки с 50 г сахара в крепкую пену и смешать с приготовленной массой. Вылить тесто на разогретую сковороду со вспененным маслом и дать подрумянится снизу. После этого в течение 15 минут печь с обеих сторон в духовке при температуре 200 С. Далее разорвать готовый шмаррен двумы вилками. Подавать с сахарной пудрой и сливовым вареньем.
Для тех, кто любит сладкие блюда с насыщенным шоколаный вкусом, десертное меню предлагает шоколадную выпечку экстра-класса – торт "Захер" и "мавр в рубашке".
Рецепт торта Захер был придуман личным поваром Канцлера Миттерниха. О заслугах и политических ошибках Канцлера сейчас мало упоминает – разве что школьные учебники по истории. А вот имя его личного повара известно всем! Рецепт, придуманный Францем Захером в 1832 году, остается тайной фирменного ресторана "Захер" в одноименном отеле.
Настоящий Захер можно попробовать только там, а так же приобрести в качестве сувенира в фирменном магазине. Для тех, кто хочет продолжить знакомство в традициями австрийской кулинарии и Императорского столового этикета уже в Вене, мы предлагаем экскурсии во Дворец Шенбрунн с посещением Штрудель-шоу, где потомки придворных поваров поделятся секретами приготовления яблочного штруделя. Продолжительность экскурсии 1,5 часа, стоимость 160 евро.
Музей посуды "SilberKammer" в Хофбурге.
Вас ждут образцы посуды и столовых приборов Императорской семьи. Фарфоровые и фаянсовые сервизы, золотая и серебряная посуда. Вы узнаете как работали личные повара Императорской семьи и кого допускали к сервировке столов. Так же вы увидите Парадный сервиз на 140 персон.
