Владимир Познер о Поле Бокюзе и французской кухне
О французской кухне написано столько, что я вряд ли могу что-либо добавить. Поэтому я ограничусь лишь некоторыми наблюдениями, но при этом хочу вас предупредить: я родился в Париже, моя мама была француженкой, она замечательно готовила, привив мне и моему младшему брату Павлу и вкус к хорошей еде, и привычку есть три раза в день, но не кусочничать в течение дня, и ко многому другому. Недаром я люблю и умею готовить, недаром мы с ним в честь нашей мамы открыли в Москве брассери "Жеральдин". Сообщаю всё это для того лишь, чтобы затем признаться в своей предвзятости.
По мне, существуют две великие и противопоставленные друг другу кухни: французская и китайская. Противопоставление заключается в том, что французская кухня исходит из того, что вы, глядя на поданное вам блюдо и пробуя его на вкус, должны сразу же понять, что именно вам подали. Китайская кухня, напротив, исходит из убеждения, что, глядя на блюдо и пробуя его, вы ни за что не можете угадать, из чего оно, это блюдо, состоит.
По утончённости, по разнообразию, по превосходным вкусовым ощущениям эти две кухни не знают себе равных. Вы мне возразите: "А мне больше нравится итальянская кухня!" На здоровье. Но позвольте вам заметить, что оттого, что вам, например, больше нравится автомобиль "Лада", чем автомобиль "Ауди", вряд ли можно сделать вывод, что российская автомобильная промышленность лучше немецкой...
Теперь некоторые общие замечания.
- Во-первых, еда для француза – это прежде всего удовольствие и только потом способ утоления голода.
- Во-вторых, за едой француз не спешит; недаром во Франции обеденный перерыв длится два часа.
- В-третьих, для француза назвать закуску, основное блюдо и десерт "первым", "вторым" и "третьим" – несомненный признак варварства.
И наконец, ни один француз не думает, что его кухня лучшая в мире, он это знает. Поэтому в ответ на все ваши возражения он не станет спорить, а лишь с сожалением и некоторым состраданием к вам улыбнется. Что ж, начнём, пожалуй.
Марсель. Ресторан "У Фонфона" (Chez Fonfon) - никакого отношения к Фанфану-тюльпану не имеет. Расположился в уголке рыбацкого порта в старом городе. Каждый день к небольшому причалу подплывают рыбацкие лодки со свежим уловом. Далее следует отбор рыбы. А далее, если вы что-нибудь понимаете, вы заказываете буйабес. Говоря попросту, это рыбный суп. Но вы ведь не станете называть тройную уху обыкновенным "супом из рыбы", ведь так? Марсель – родина буйабеса, его готовят в каждом доме, у каждой семьи свой рецепт (конечно, самый лучший из всех!).
Я воздержусь от того, чтобы предлагать здесь рецепт, скажу лишь, что изумительный вкус буйабеса зависит от:
- а) прованских трав и специй;
- б) пород и, разумеется, свежести рыбы;
- в) качества овощей;
- г) сорта хлеба;
- д) умения повара приготовить соус с не слишком гастрономическим названием "ржавчина".
Вкусен ли буйабес "У Фонфона"? Слово "вкусно" не подходит. Вы язык проглотите. С каждой ложкой внутри вас будет разливаться пение, сначала тихое, будто играет лишь один инструмент, а потом всё громче, пока вас изнутри не охватит звучание большого симфонического оркестра.
Лион. Скажу вам напрямик: в Лион мы приехали из-за величайшего шеф-повара Поля Бокюза. Ну, то, что у него три мишленовские звезды, знают все. То, что им учреждён приз "Золотой Бокюз", который считается Нобелевской премией для шеф-поваров, знают многие. То, что в 1989 году он был избран "Шеф-поваром века", что им изобретён всемирно известный "трюфельный суп", что он является основоположником так называемой "новой кухни", которая отличается от haute cuisine меньшими порциями, пониженной калорийностью и свежайшими ингредиентами наивысшего качества, тоже не секрет.
А вот кто знает, что у Поля Бокюза есть феноменальная коллекция старинных музыкальных инструментов, среди которых особенно выделяется механический орган, играющий самые разнообразные произведения, в том числе гимны многих стран? А кто знает, что Бокюз обладает тончайшим чувством юмора, а это значит, что умеет шутить без тени улыбки. Примеры? Пожалуйста:
– Месье Бокюз, а чем вы объясняете то, что Лион, а не Париж является сердцем кулинарии и гастрономии Франции? – Дело в том, месье, что Лион превосходно расположен. У нас две полноводные реки со множеством рыбы, рядом долина Роны с её великими винами, здесь же плодородные земли, дающие великолепные овощи и фрукты, к тому же Лион находится на перекрестке всех главных дорог, и теперь, благодаря ТЖВ, Париж всего в двух с половиной часах езды, то есть Париж стал пригородом Лиона.
На кухне в ресторане Бокюза, над входом, висит табличка. Она гласит: "На кухне – тишина!".
– Месье Бокюз, почему эта табличка висит у вас на кухне?
Он пристально и без тени улыбки смотрит мне в глаза и отвечает:
– Я не люблю шум.
Вообще я счастлив, что встретился с Полем Бокюзом. Поначалу нам сказали, что он себя чувствует не очень хорошо (ему тогда, летом 2009 года, было восемьдесят три года) и вряд ли сможет встретиться с нами. Это конечно же был удар, но что поделаешь, всё равно поехали в его ресторан, который расположен под Лионом в городке Коллонж-о-Мон-д’Ор, где, кстати говоря, Бокюз родился. Приехали, выгрузили аппаратуру и пошли ко входу. Входим – и замерли: нас встречает целая делегация, облачённая в белоснежные поварские одежды. Во главе – мужчина среднего роста, на голове высоченный белый колпак, лицо необыкновенно выразительное: крупный нос, высокие скулы, пронзительные чёрные глаза, большой, чётко очерченный рот. Он делает мне шаг навстречу, протягивает руку и говорит:
– Поль Бокюз.
А потом была феерия. Сначала он повёл меня во двор ресторана, на стене которого нарисованы картины из кулинарного прошлого Франции. Тут и шеф-повары, и исторические личности, пользовавшиеся их услугами, от Наполеона до де Голля. Подводя меня к очередной картине, Бокюз объясняет, кто есть кто. На последней картине изображены его дочь, сын, жена и сам Бокюз.
– А там, месье, смотрят на меня мои мама и папа, – и он показывает наверх, где на уровне третьего этажа вместо окна виднеется изображение его родителей.
На кухне царит тишина при полнейшей сосредоточенной работе. Трудятся шеф-повара – я насчитал восемь человек, у семерых белые курточки увенчаны невысоким стоячим воротничком в цветах французского триколора: сине-бело-красный. Далеко не всякий имеет право носить этот воротничок, это знак отличия, которым награждается, как бы сказали мы, отличник своей профессии. На французском это называется Meilleur ouvrier de France, что можно перевести как "Лучший рабочий Франции" или "Лучший работник Франции", как вам больше нравится. Так или иначе, но получается, что под началом Бокюза работают семь шеф-поваров высочайшей квалификации.
Потом был ужин. Сохранил меню для себя и потомства, предлагаю вашему вниманию:
- – суп из чёрных трюфелей;
- – поджаренный утиный фуа-гра;
- – спаржа под соусом божолэ;
- – телячьи рёбрышки, сваренные в кокотке;
- – голубь, фаршированный капустой и фуа-гра;
- – вкусноты и гурманское наслаждение;
- – бокал "Моэт э Шандон брют империал";
- – бутылка "Нюи Сен Жорж лэ Кай 04 – Бушар";
- – вода "Шателдон";
- – вода "Эвиан";
- – эспрессо.
Четыре персоны. Счет – шестьсот шестьдесят три евро. Или сто шестьдесят три евро семьдесят пять центов на человека. Дорого? Да. Вкусно? Впечатление на всю жизнь.
Я вообще не помню точно, что мы ели, помню только чувство открытия, совершеннейшего удивления: вот передо мной лежит на тарелке абсолютно узнаваемая еда, я точно знаю, какой у неё должен быть вкус, я ожидаю, что вкус этот будет очень и очень приятным, но то, что попадает мне в рот, сметает все мои представления о привычном. Я просто замираю, перестаю жевать, чтобы этот вкус никуда не ушёл, а Бокюз смотрит на меня и не то спрашивает, не то утверждает:
– Правда, вкусно?
И, не дожидаясь моего ответа, разворачивается и проходит по своему ресторану, останавливаясь то у одного, то у другого стола, чтобы перекинуться словом с посетителями.
В чём секрет этой кухни?
– Нет, месье, никаких секретов. Надо, чтобы все продукты были совершенно свежими и наивысшего качества. Надо уважать природу, использовать её по назначению, надо, чтобы человек понимал, что именно он ест, и надо любить готовить.
На следующий день вместе с Дави Тиссо, шеф-поваром гостиницы "Вилла Флорентин", в которой мы остановились, пошли утречком на главный рынок Лиона, на рынок имени..., правильно, Поля Бокюза.
Я не могу сказать, что французский рынок поражает неслыханным богатством продуктов по сравнению, например, с Дорогомиловским рынком города Москвы. Но есть некоторые принципиальные отличия. Во-первых, эстетика. Всё, что есть, выставлено необыкновенно красиво. Это касается всего, но особенно – и по сравнению с тем, что у нас, – мясных рядов.
- Во-первых, французы великие мастера по разделке мяса, они действуют не топором, а тончайшими и острейшими ножами, количество различных "срезов" трудно посчитать.
- Во- вторых, у них нет ни "перекупщиков", ни "посредников" – продаёт свой товар тот, который его производит, и это касается всего: от обыкновенных овощей до хлебобулочных изделий и всяких колбас.
- В-третьих – и это вытекает из предыдущего, – человек за прилавком подробно расскажет вам о своём продукте и о том, как лучше его готовить.
- В-четвёртых, разговаривая с этими людьми, ты начинаешь понимать, что они гордятся своим делом, любят его, что разговаривать с вами для них удовольствие.
После того как Тиссо познакомил меня с хозяйкой прилавка колбасных изделий, она подарила мне несколько разных колбас, и я спросил:
– Сколько я должен вам?
На что она – женщина лет шестидесяти – ответила:
– Une bise ("поцелуйчик").
Что было тотчас исполнено.
Есть в мире множество видов горчиц, но нет горчицы более знаменитой в мире, чем дижонская. Первое упоминание о ней относится к XII (!) веку. Словом, Дижон считается горчичной столицей мира. Дижон настолько знаменит, что даже удостоился специального анекдота:
Один француз встречает другого.
– Ну, как дела? – спрашивает он. – Нормально, – отвечает второй, – но, знаешь, мне ночью приснился невероятный сон.
– Расскажи-ка.
– Мне приснилось, будто мне так захотелось горчицы, что я поехал за ней в Дижон! Представляешь?
– Подумаешь, разве это сон? Вот мне сон приснился просто потрясающий. Я сплю. Вдруг звонок в дверь. Встаю, открываю, а там стоит Брижит Бардо. Ну, я опешил от удивления, а она говорит: "Что вы так удивляетесь, месье, я давно мечтала познакомиться с вами. Можно, я войду?" Ну, я, конечно, её впустил, а она в шикарной шубе. Вот она говорит: "У вас очень жарко, можно, я сниму шубу?" И сняла. А под шубой у неё нет ничего! Словом, мы провели два совершенно потрясающих часа. Она ушла, я лёг и снова заснул. И меня опять будит звонок в дверь. Открываю – а там Джина Лолобриджида. Я снова опешил, а она сразу вошла, скинула шубу... и опять два часа восторга. Она ушла, а я еле ноги волочу. Лёг, только заснул – опять звонок в дверь. Я открываю, а там Мерилин Монро. Я говорю: "Мадам, не могу, в другой раз – пожалуйста, но сейчас не могу". А она: "Но как же так, месье, мне так хотелось с вами познакомиться". А я ей: "Извините, не могу". И она ушла.
Приятель ему говорит:
– Ну и сволочь ты, мог бы мне позвонить.
– Так я звонил тебе, но ты уехал в Дижон!
Мы в Дижон не поехали, но были рядом, в городе Боне (не путать с немецким Бонном), где посетили горчичную фабрику "Фало". Это было довольно скучное дело, но хозяин предприятия, Марк Дезарменьен, рассказал нам любопытную историю. Оказывается, марка "Дижонская горчица" ничем не защищена, другими словами, вы можете налепить такую этикетку на свою горчицу независимо от того, где она сделана. Иначе говоря, покупая горчицу, на баночке которой написано "Дижонская горчица" вы, возможно, покупаете продукт, сделанный вовсе не в Дижоне и – что ещё хуже – совсем по другой рецептуре и из других продуктов. А вот покупая горчицу "Фало", вы можете быть совершенно уверены в том, что это и есть настоящая дижонская горчица, поскольку марка "Фало"является защищенной торговой маркой. Господин Дезарменьен, таким образом, провёл ликбез и в завершение подарил всей съемочной группе несколько десятков банок разнообразной дижонской горчицы "Фало".
Колонка В.Познера "Дневник путешествий": http://pozneronline.ru
