В современной Аргентине каждый вечер воздух наполняется запахом жарящихся стейков. Здесь почти каждый знает, как приготовить мясо. Мы рассказываем, чем аргентинский стейк отличается от любого другого, а местный шеф-повар делится рецептом.
Мясо готовят и целыми тушами на asador criollo - конструкции, похожей на телевизионную антенну, - и большими кусками на решетке, которую в Южной Америке называют рarrilla.
Деревенские жители разжигают костры и готовят asado, так называется зажаренное на огне мясо, прямо у себя во дворе. В городе рестораторы устанавливают asador criollo и рarrilla перед входом, чтобы видом и запахом заманивать клиентов. На решётке жарятся любимые аргентинцами говяжьи ребра, домашние колбаски, субпродукты и, конечно, гигантские стейки.
В мире существует регламентация, какой кусок мяса имеет право называться стейком. Например, в США это прописано в справочнике The Meat Buyer’s Guide, который больше 50 лет издает Североамериканская ассоциация переработчиков мяса. В нём детально описаны не только «стейковые» породы коров, тип их откорма (травяной или зерновой) и принципы выдержки мяса (стейки никогда не делают из парной говядины, мясо выдерживается в специальных условиях от нескольких дней до трёх недель), но и из какого отруба должен быть вырезан и какими свойствами обладать каждый кусок. Обычно на стейк идут те части животного, которые не испытывали повышенной физической нагрузки, - в основном мышцы спины, поясницы, брюшины.
В Аргентине, где традиционно едят все части туши, включая даже голову и все субпродукты, в ресторанах тоже отчасти приняли американскую систему. В стране наибольшей популярностью пользуется стейк чорисо - толщиной 5–6 сантиметров и весом до 800 граммов, - который вырезается из толстого края.
К стейку, как правило, подают острый соус чимичурри, овощи гриль, пирожки эмпанадас, картофельный салат и крупно порубленные помидоры с луком.
Крупный рогатый скот в Америку завезли испанцы в XVI веке. Коровам пришлась по вкусу сочная трава аргентинской степи пампы, об эпидемиях скота тоже никто не слышал, так что за несколько десятилетий поголовье увеличилось в сотни раз. На диких коров, которые паслись на просторах, сначала охотились отнюдь не ради мяса. Ценным трофеем считалась шкура животного, служившая своеобразной валютой. В пищу употреблялись лишь лакомые кусочки, а остальное доставалось стервятникам.
Аргентинскую говядину по-настоящему оценили только в конце XIX века. Благодаря изобретению холодильных установок туши стали экспортировать в Европу. Сегодня мясо коров, выращенных в свободном выпасе и не знающих, что такое зерновой откорм, любители стейков ценят особенно высоко - за ярко выраженный вкус.
Жарят мясо в Аргентине на свой лад. Здесь используют угли из твердых пород дерева - кебрачо. Его название происходит от испанского выражения quiebra-hacha - «ломать топор». Эта древесина дает сильный и равномерный жар, который лучше всего подходит для приготовления мяса и придаёт ему особый подкопчённый вкус. Неслучайно угли из кебрачо тоже стали предметом экспорта.Чем больше и толще стейк, тем выше должна быть температура, иначе мясо будет не жариться, а вариться. Но главное, в чём сходятся кулинарные эксперты и повара всего мира, - хороший стейк приготовить несложно, вкус определяет мясо, а не специи.
Рецепт cтейка с овощами гриль:
- Время приготовления: 20 минут
- На сколько персон: 4
- Говядина (отруб, толстый край) - 1 кг
- Баклажан - 1 шт.
- Кабачок - 1 шт.
- Сладкий перец - 1 шт.
- Початок кукурузы - 1 шт.
1. Разрезать говядину на куски толщиной 2–3 см, получится 4 порции. Дать мясу полежать 20–30 минут при комнатной температуре - насытиться кислородом.
2. Смазать мясо оливковым маслом. Посолить и жарить на гриле 10–15 минут, перевернув один раз. Снять с огня и оставить «отдохнуть» 10 минут.
3. Помидоры разрезать пополам, перец - на 4 части. Баклажаны и кабачки нарезать кольцами, кукурузу - толстыми шайбами.
4. Овощи жарить на гриле до готовности. Можно вместе с мясом.
Соус чимичурри
- Чеснок - 20 г.
- Лук - 100 г.
- Перец белый (молотый) - 2 г.
- Петрушка свежая - 75 г.
- Уксус столовый - 25 мл.
- Орегано сушеный - 5 г.
- Перец красный сладкий - 75 г.
- Масло растительное - 150 г.
- Соль - 15 г.
Зелень и овощи мелко порубить. Добавить масло, уксус, соль, перец и орегано. Хорошо перемешать. Отрегулировать остроту с помощью масла и уксуса.
Уроженец аргентинского города Кордова, шеф-повар московского ресторана «Эль Гаучо» на «Маяковской» Себастьян Охеда утверждает, что стейк не стоит есть сразу.
Как аргентинцы относятся к стейку?
Для нас это любимая еда. Как, впрочем, и другие мясные блюда. Когда забивают корову, от неё остается только шкура, рога и копыта. Всё остальное съедается: мясо, язык, глаза, все субпродукты. Кровь идёт на кровяную колбасу. Впрочем, у нас едят не только мясо домашних животных, но и ламу, аллигатора, морскую свинку.
И порции, конечно, большие?
Для гостей готовят мясо из расчёта не меньше килограмма на человека. По большим праздникам, таким как Пасха, День отца или День флага, который отмечают в июне, принято устраивать большое барбекю. В деревнях по этому случаю забивают быка или корову. У костра под углом устанавливают решетку, на которой закрепляют тушу, и готовят 6–8 часов. Можно ещё разделать тушу, вытащить все кости, но оставить шкуру животного, в которой, как в мешке, будет тушиться мясо.
А есть особый секрет удачного стейка?
Есть. Стейк не нужно то и дело переворачивать. Достаточно одного раза - когда мясо снизу поджарится до румяной корочки, а сверху будет тёплым. Для этого я использую только щипцы и никогда нож или вилку - чтобы сок не вытекал. И ещё: не торопитесь есть только что снятый с огня стейк - если подождать 10 минут, то мясо насытится соком и будет мягким и очень вкусным.
Автор: Алла Храбрых
Источник: http://www.vokrugsveta.ru
