Владимир Познер: "Разве можно говорить о Франции, тем более о французской гастрономии, не сказав ничего об устрицах?"
Возможно, я уже говорил о том, что, будучи в Париже, я однажды в течение целого дня ходил по городу в поисках толстой француженки или француза и... не нашёл. Вопрос: почему французы, которые так любят поесть, которые не представляют себе завтрака, обеда или ужина без белого хлеба, намазанного маслом (чаще слабосолёным), почему же они не толстеют?
В поисках ответа на этот судьбоносный (для многих) вопрос мы отправились к автору книги "Почему француженки не толстеют?" Мирей Гийяно. Эта миловидная женщина средних лет приняла нас в своей парижской квартире, где призналась нам в том, что писала книжку, главным образом, для американок.
–?
– Месье, вы же знаете, что Америка страдает от ожирения? – Да. – Что вся Америка занята поисками панацеи от полноты? – Да. – Что на этом зарабатывают миллиарды всякие компании, предлагающие чудо-средства, приём которых якобы приведет к мгновенному похуданию?
– Да.
– Но всё это чепуха. Всё дело в том, ЧТО вы едите и КОГДА вы едите. Никаких секретов нет.
– Ну и как, действует на американок?
Мадам Гийяно смеётся.
– Не очень, и знаете почему? Потому что это слишком просто, с одной стороны, и требует слишком серьёзных усилий, с другой. В Америке хотят результата здесь и сейчас, незамедлительно, съел пилюлю-другую – и порядок. Или подписался на какую-то очередную магическую диету. А просто соблюдать определенные правила, не перехватывать в течение всего дня – нет, это не подходит. Кроме того, американки почти не потребляют красное вино, а без вина...
Ну, наконец-то!
Оказывается, ларчик просто открывался. Всё дело в вине.
Моя мама родилась в Аркашоне – это место на берегу Атлантики, немного юго-западнее Бордо. Мне хотелось поехать туда, но одного соображения о том, что это родина моей мамы, было бы недостаточно. Но отыскался и другой, куда более мощный аргумент: устрицы. Разве можно говорить о Франции, тем более о французской гастрономии, не сказав ничего об устрицах?
Небольшая справка: так называемый бассейн Аркашона – это мелководный залив размером примерно пятнадцать на пятнадцать километров. На входе в залив со стороны океана расположены многочисленные отмели, частично заливаемые во время приливов. Эти отмели используются для разведения устриц, почему Аркашон и считается мировой устричной столицей.
Если вы бывали в странах Балтии и помните балтийское побережье с его дюнами и соснами, то вы имеете некоторое представление о том, как выглядит природа бассейна Аркашона. Только надо добавить градусов десять – пятнадцать тепла, надо умножить ширину и длину пляжей примерно на три, к соснам надо добавить ещё кое-какие другие деревья. И ещё вдоль побережья надо выстроить в уме десятки и десятки устричных ферм – небольших деревянных домов, в которых можно в любое время заказать дюжину-другую устриц со стаканчиком белого вина и нарезанным клиньями лимоном. На крайней точке бассейна Кап Ферре расположилась устричная ферма Катрин Ру.
Блондинка с голубыми глазами, резковатая, жестковатая, говорящая короткими рублеными фразами.
– Устрицы едят давно. Прежде всего, римляне (опять?! – В. П.). Потом уже все остальные.
– Почему их не едят с мая по август, то есть в течение тех месяцев, в которых нет буквы "р"?
– По глупости. Одни говорят, что это придумал наш Людовик XIV, большой любитель женщин и устриц, которые считались, да и являются афродизиаками. Знаете, что это такое? – спрашивает мадам Ру, пристально глядя мне в глаза.
– Да, мадам, знаю.
– Так вот, король, говорят, боялся, что все его придворные и вся Франция последуют его примеру и будут съедать на завтрак дюжину устриц. Вот он и придумал запретить есть устрицы с мая по август. Чтобы они, бедные, могли размножаться и не исчезли бы. Это одна легенда.
– А ещё?
– А ещё говорят, что это придумали в Англии – в которой ничего не понимают в еде, – чтобы в жаркие летние месяцы не портились во время перевозок устрицы, ведь у англичан своих-то нету.
– Вы, видимо, не жалуете англичан? – Как можно относиться к народу, который придумал тушить и жарить устрицы?! – Вы выращиваете устрицы, но есть ведь и "дикие". Они, наверное, вкуснее и дороже?
– Ровно наоборот. Они менее вкусные и дешевле. – Не понимаю. Например, выращенная форель менее вкусна и дешевле дикой...
– Да, потому что выращенная форель всю жизнь плавает в пруду, а дикая борется с течением, преодолевает водопады, и поэтому у неё мясо плотнее, вкуснее. Что касается устриц, то все живут в одних и тех же условиях, что дикие, что выращенные, но выращенные имеют преимущество.
– Какое?
– Мы их охраняем от хищников: рыб, крабов, других моллюсков, чаек.
– Это трудная работа?
– Это тяжёлая работа, можете мне поверить.
– Используете иммигрантов?
Мадам Ру смотрит на меня чуть ли не с возмущением:
– Конечно нет!
– Почему же?
– Потому что для того, чтобы выращивать устриц, надо, чтобы океан был у тебя в крови. Этим занимался мой отец и его отец, и отец отца моего отца.
– Интересно, что по-французски вы говорите не "растить" устриц, a élevage, что можно перевести как "воспитание". Кстати, то же слово используют виноделы. А потом вы "доводите" устрицы – это у вас называется affinage – расскажите об этом, пожалуйста.
Впервые Катрин Ру смотрит на меня с улыбкой:
– Смотрите, на милость, журналист, а кое-что знает. Ну, слушайте. Мы "воспитываем" устриц в садках. По мере того как они растут – а для этого требуется от двух до четырёх лет, – мы пересаживаем их из садка в садок. В зависимости от того, сколько раз их пересаживают и сколько устриц в садке, они делятся на "финн", "спесьяль", "фин де клер" и "спесьяль де клер". Например, устрицы "фин де клер" должны провести "аффинаж" – доводку – не менее двух месяцев в садке и их должно быть не больше двадцати штук на квадратный метр. А садок "спесьяль де клер" ещё менее населён – не более десяти штук на квадратный метр. Ну, и есть элита – "пус эн клер" – пять устриц на квадратный метр.
– Мадам Ру, всё-таки история о том, что устрицы повышают мужскую потенцию, – правда?
– А что, есть проблемы?
Я покраснел, а она расхохоталась, потом сказала:
– Говорят, что Казанова съедал двенадцать дюжин устриц в день, чтобы разжигать свою страсть. Кроме того, сама устрица живёт очень странной половой жизнью. Одна и та же устрица меняет свой пол по собственному желанию несколько раз в жизни. На вкус невозможно отличить мужскую особь от женской, но, видимо, это смешение действует на вас, мужчин. Давайте, угощу.
И угостила совершенно потрясающими на вкус "фин де клер" со стаканчиком "Пуи фюиссе".
– Ну как, почувствовали? – спросила Ру, подмигнув мне и пройдя мимо моего деревянного столика.
Почувствовал. Потом на тракторе поехал в объезд части залива, чтобы выйти к отмели, где находятся садки Катрин Ру. Не знал, что устрица-ребёнок похожа на гальку, если не знать, не догадаешься. Посмотрел на садки, уходящие далеко в океан, потом пошёл назад, прямо через обнажённое дно залива, благодаря тому, что был в высоких резиновых сапогах из хозяйства Катри Ру. То там, то сям виднелись корпуса лежавших на боку парусных лодок. Кое-где вода не ушла, образовав довольно большие заводи. В одной два золотистых ретривера ловили рыбу. Я так засмотрелся на них, что забыл наставление Катрин смотреть в оба. И не сходить с "тропинки", ведущей к её устричному магазинчику, а то можно угодить в бездонную чёрную засасывающую липкую грязь. И попал одной ногой. Еле выбрался ...
Колонка В. Познера "Дневник путешествий": http://pozneronline.ru
