Как большой любитель сыра Пармезан (Parmigiano Reggiano) я всегда мечтал посетить настоящую итальянскую сыроварню и увидеть производство своими глазами. Во время путешествия по северу Италии, региону Эмилия—Романья (Emiglia Romagna), я попросил мою коллегу гида Наталью Мирошникову организовать визит на сыроварню.
В Италии насчитывается около 450 производителей классического Пармиджано—Реджано, но только около 4% из них занимаются органическим сельским хозяйством, так как использовать эти методы дорого и трудоёмко. Почему это влияет на качество? Проще говоря, «лучшее молоко — лучший сыр», а путь к более качественному молоку — это чистота рациона коров и способ ухода за ними.
Мне повезло увидеть одну из лучших сыроварен Италии, посмотреть практически все этапы приготовления знаменитого сыра, а также бонусом увидеть самую большую частную коллекцию раритетных автомобилей и тракторов.
При чём тут автомобили и трактора?
На рассвете мы приехали на органическую сыроварню, но всё равно опоздали на дойку коров, которая происходила примерно с 05:00 до 06:00 утра. Зато застали уборку доильного зала.
Меня поразила безупречная чистота, даже стерильность помещения. На стенах помимо исторических фото коровника висят объявления с просьбой соблюдать тишину — коровы не должны волноваться и испытывать хотя бы малейший стресс.
Производство Пармиджано Реджано на всех сыроварнях всегда строго соответствует регламенту Консорциума (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano).
Молоко после вечернего доения отправляется прямо из доильного зала на молочный завод для отдыха в резервуарах до следующего утра. После снятия обезжиренного молока оно добавляется ко всему утреннему молоку в традиционные медные обогреватели в форме перевёрнутого колокола. Затем в молоко добавляется натуральный сычужный фермент и сывороточный стартер, чтобы начать свёртывание. Творог разбивается на мельчайшие гранулы благодаря древнему инструменту, известному как венчик «спино» (spino). После этой операции творог медленно готовится, достигая температуры 55 °C, после чего гранулы сыра осаждаются на дно нагревателя, образуя единую массу.
Помощник главного сыровара подготавливает специальную конопляную ткань для выемки головок сыра.
Профессия сыровара в Италии, особенно ответственного за производство Пармезана, престижна и востребована. Работа сложна физически, а также требует полной занятости сыровара 7 дней в неделю. Никаких выходных и отпусков, обязательное личное присутствие на утренней и вечерней дойке, а также множество обязанностей в течение дня. Больничный возможен только в экстренных случаях. Работают обычно сыроварами 3-5 лет подряд. Потом берут отпуск на год-другой или уходят из профессии.
Сколько зарабатывает сыровар? Около 5000 евро в месяц, которые тратить особо нет времени.
Чтобы поместить головку будущего пармезана в конопляную ткань используют специальную деревянную лопату. Головка творожной массы поднимается и подвешивается на поверхности чана. Сыровар разрезает огромным ножом сгусток на 2 части.
В каждом чане около 1000 литров молока и 2 головки будущего сыра. Так выглядит знаменитый Пармезан в зародыше, пройдёт не менее года, пока он созреет и будет готов к употреблению.
Пора переходить к следующему этапу — извлечение сыворотки... и помещение её в формы для изготовления сырных головок.
В одну форму помещается головка весом около 25 кг. Формы накрывают деревянной крышкой и периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Вечером с заготовок сыра уберут ткань, поместят в специальную форму для маркировки. На головке сыра обязательно должна стоять дата, называние, стандарт качества. Затем сырные головы на три дня погружаются в рассол (раствор соли и воды), что по сути является процессом осмоса. Это последний этап производственного цикла, после которого начинается процесс старения.
Таким образом ежедневно 7000 литров молока превращаются в 14 головок Пармиджано Реджано, весом 25 кг каждая.
По пути на склад нам разрешили заглянуть в коровник и познакомиться с коллекцией автомобилей. Но обо всём по порядку.
Стадо состоит из 500 голов крупного рогатого скота, наполовину Frisona и наполовину Pezzata Rossa. Ферма имеет площадь более 300 гектаров, здесь сохраняют естественные пастбища, чтобы улучшить самочувствие животных. А коровы и вправду выглядят очень позитивно.
Урожай подбирается в соответствии с потребностями молочного скота. Севооборот прост и основан всего на нескольких культурах: основная из них — люцерна, которая занимает более 60% поверхности угодий. Остальные 40% составляют злаки и бобовые. Все культуры выращиваются в соответствии с принципами органического земледелия, которое запрещает использование синтетических химикатов.
Пообщавшись с коровами, мы отправились в гараж.
Уверен, многие из вас в детстве собирали альбомы с коллекциями наклеек автомобилей, мотоциклов, футболистов. Но мало кто знал или обращал внимание, что производителем этих наклеек является компания Panini. Владелец фермы, известный итальянский предприниматель Умберто Панини (Umberto Panini, 1930-2013) являлся большим мечтателем и совладельцем, с 3 братьями, компании https://www.hombre.it. Компания с оборотом около 500 миллионов евро в год процветает и сегодня.
Так вот пока мы с вами в детстве покупали наклейки, синьор Панини покупал настоящие автомобили. В гараже находится музей и одна из самых больших в мире частных коллекций автомобилей и тракторов Lamborghini, а также Maserati и других известных производителей спорткаров. Во время нашего визита ребята из канала Discovery Channel снимали очередной выпуск.
Конечно, помимо молочной фермы и частного музея автомобилей здесь есть склад для выдержки Parmigiano Reggiano: прохладное помещение с влажным воздухом, где сыр хранится с момента его сбора из рассола. Головки сыра укладываются рядами и остаются стоять на деревянных досках на складе. Таким образом, внешняя поверхность сырного колеса высыхает, образуя без каких-либо обработок натуральную, полностью съедобную корку.
На ферме производят Пармезан трёх возрастов, каждый из которых имеет очень разные органолептические свойства:
- Fresco (12-14 месяцев) с простой молочной основой, с выраженным маслянистым ароматом;
- Stagionato (22-24 месяца) наиболее сбалансированный вкус, который большинство людей называют классическим Пармиджано Реджано;
- Stravecchio (30 и более месяцев) с подчёркнуто зернистой структурой и интенсивным вкусом.
Каждые 15 дней колёса очищаются и проверяются, а когда сыр достигает возраста 12 месяцев, дегустаторы (battitori) из Консорциума Пармиджано Реджано прибывают на склад, чтобы «постучать» по сырам и проверить качество. Если качество не соответствует всем высоким стандартам, то головка сыра выбраковывается очень простым способом — ножом перечёркивается надпись Parmigiano Reggiano. Такой сыр намного дешевле, его измельчают и продают уже фасованным в супермаркеты или рестораны.
Теперь когда в итальянском ресторане при вас натирают пармезан, например, в пасту, вы можете быть уверенны, что сыр высшего стандарта качества.
Что дальше?
Когда прошло минимум 12 месяцев и головка сыра одобрена проверяющими Консорциума, она попадает в разделочный цех.
Сначала головку разрезают поперёк на 2 куска. Потом нарезают в кольца толщиной около 4 см. Из центральной части вырезается цилиндр. Теперь головка сыра напоминает колесо. Цилиндр вырезанный из центра головки тоже упаковывают для продажи. Очевидно, что стоит он дороже традиционного треугольного куска. Колёса пармезана нарезают на треугольные куски, как пирог. Для нарезки сыра используются специальные ножи. Треугольные куски упаковываются в вакуум порциями по 100, 200, 250, 500 или 1000 грамм.
Сколько стоит пармезан от производителя?
- Fresco — 14,50 евро/кг;
- Scelto — 17,00 евро/кг;
- Stravecchio — 21,50 евро/кг.
В супермаркетах и специализированных магазинах цены выше на 20-50%. Конечно, можно попробовать сыр перед покупкой. Я лично предпочитаю Stravecchio выдержки 30 месяцев.
Надеюсь, репортаж из сыроварни ещё больше влюбил вас в короля итальянских сыров — Пармиджано Реджано.
